Pour le dernier épisode de sa série à la rencontre des producteurs Saveurs en’Or, le chef Camille Delcroix reste sur ses terres de cœur : le pays audomarois. Cap sur Tilques, fief de la célèbre carotte rustique des Hauts-de-France, chez Alexandre Bédague, producteur passionné.
Une récolte prometteuse
En cette fin d’octobre, c’est la pleine période de la récolte. Sous un ciel d’automne, Alexandre Bédague contemple fièrement ses champs de carottes. Avec Camille, il en déterre quelques-unes manuellement, la récolte à la machine va commencer bientôt. “La qualité est bien là : la carotte est belle avec un beau calibre, bien sucrée, bien colorée, avec un goût remarquable.” Cette année encore, les carottes de Tilques ont fière allure : un gros calibre, une chair rouge orangée et une odeur incomparable. Depuis trois générations, la famille Bédague cultive ce légume emblématique du terroir audomarois, aux côtés du céleri et des pommes de terre.
Une rencontre entre passionnés
“En tant que chef, avoir des copains producteurs de légumes qui travaillent comme autrefois, à quelques kilomètres du resto, c’est un vrai trésor”, confie Camille Delcroix. Parmi ces amis de la terre, Alexandre Bédague tient une place à part. Son exploitation familiale cultive depuis trois générations la carotte de Tilques, fièrement labellisée Saveurs en’Or. “C’est une variété ancienne, typique du terroir, au cœur tendre et sucré. On l’appelle ici la Géante de Tilques.” Alexandre perpétue les méthodes d’autrefois : semences produites sur place, récolte à la main, respect du sol et du rythme des saisons. “Ces valeurs-là — le local, le travail bien fait, la qualité — ça me parle”, ajoute le chef.
Une carotte pas comme les autres
Plus grosse, plus douce et plus parfumée que ses cousines nantaises, la carotte de Tilques séduit les gourmets des Hauts-de-France. Mais derrière ce légume d’exception, se cache une belle histoire de résistance. Cultivée autrefois sur plus de cent hectares dans cinq communes à l’ouest de Saint-Omer, elle avait presque disparu dans les années 1970, supplantée par les grandes productions de la Manche et des Landes. Il aura fallu la ténacité d’une poignée de producteurs passionnés pour faire renaître cette variété locale, devenue aujourd’hui un symbole du patrimoine culinaire régional.
Le savoir-faire de Tilques
Alexandre Bédague va encore plus loin : il produit lui-même les semences. Les ombelles de carottes sont séchées, battues, puis triées à la main : un travail minutieux, entre patience et savoir-faire ancestral. “Il faut faire sécher les fleurs de carottes et les éplucher pour recueillir les précieuses graines, une graine ,une carotte, c’est un jeu de patience”, explique Alexandre. Un geste simple, répété de génération en génération, pour garantir l’excellence et la pérennité d’un produit unique. De la terre du marais à l’assiette, la carotte de Tilques incarne ce lien fort entre producteurs, terroir et gastronomie locale — des valeurs que Saveurs en’Or défend depuis toujours.
La Ferme Bédague
Maraicher spécialiste dans la Carotte de Tilques – Magasin de vente directe et distributeur automatique, 111 route départementale, 62500 Tilques
Plus d’informations sur La Ferme Bédague
La vidéo de la rencontre sur instagram et la recette de Samoussa de Carotte de Tilques de Camille Delcroix.
Article écrit par Claire Decraene, journaliste spécialisée dans le patrimoine culinaire des Hauts-de-France
