Champignons rôtis et marinés et oeuf poché, salade d'herbes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de champignons de Paris
1 échalote
1 botte d’aneth
1 botte de persil plat
1 botte de coriandre
1 citron bio ou non traité
1 noix de beurre
4 œufs extra-frais de plein air
Vinaigre de Xérès
Vinaigre blanc
Huile d’olive vierge extra
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Les champignons rôtis
Brossez les champignons, idéalement sans les passer sous l’eau pour les débarrasser des résidus de terre et coupez les pieds terreux.
Coupez les champignons en quartiers. Émincez l’échalote. Faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une poêle, faites suer l’échalote et ajoutez les champignons. Faites revenir sur feu vif une dizaine de minutes le temps qu’ils soient colorés. Déglacés avec un trait de vinaigre de Xérès. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Les œufs pochés
Faites frémir une casserole d’eau additionnée de 5 cL de vinaigre blanc (cela permettra de faire coaguler le blanc autour du jaune plus rapidement).
Attention : ne faites pas bouillir à gros bouillons ce qui risquerait de casser l’œuf à la cuisson.
Une fois l’eau frémissante, cassez l’œuf entier dans un petit ramequin (procédez œuf par œuf). Créez un tourbillon dans la casserole à l’aide d’une cuillère et versez-y l’œuf d’un seul coup au centre pour que l’œuf prenne une jolie forme ronde. Continuez de tourner autour de l’oeuf avec une cuillère pour ramener le blanc autour du jaune jusqu’à ce qu’il coagule. Comptez 3 minutes de cuisson à partir du moment où vous mettez l’œuf dans l’eau frémissante.
Une fois les 3 minutes écoulées, récupérez l’œuf à l’aide d’une cuillère et déposez-le sur un papier absorbant. Parez les bords en enlevant les filaments de blanc.
La salade d’herbes
Rincez les herbes et prélevez les feuilles, mettez-les dans un cul de poule, assaisonnez-les avec un jus de citron et de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Le dressage
Utilisez une assiette creuse ou un bol, disposez les champignons rôtis dans le fond de l’assiette et mettez l’œuf poché au centre. Ajoutez un bouquet de salade d’herbes. Terminez par une pincée de fleur de sel sur l’œuf ! Dégustez avec un bon pain de campagne au levain.
© Sublimeurs – 2021