C’est la saison des glaces et on ne va pas s’en priver ! Surtout quand elles sont fabriquées en circuit court, à la ferme et avec du bon lait local. Découverte de l’atelier de Karine Dontgez à Vacqueriette-Erquières, dans le Pas-de-Calais.
Karine, autrefois aide-soignante, a créé l’atelier de fabrication de glaces à la ferme en 2019. “J’ai toujours aimé la cuisine, en particulier la pâtisserie”, raconte celle qui avait déjà quitté l’univers du soin en 2011 pour épauler son mari, agriculteur installé en polyculture élevage. Aujourd’hui, ce sont nos papilles qu’elle soigne avec une production de glaces, de sorbets et de gâteaux glacés qui se sont déjà fait une solide réputation dans la région.
Diversifier les activités à la ferme
La ferme, c’est une histoire de famille. Depuis 3 ou 4 générations (on ne compte plus vraiment !), dans la famille de François, son mari. Diversifier les activités de la ferme, c’était un projet depuis longtemps. Camille, la fille de François et Karine, a rejoint la petite entreprise familiale. Et pourquoi avoir choisi les glaces ? “C’était une manière de se différencier, poursuit Karine. Je me suis formée avec l’ARVD pour apprendre à transformer une partie du lait de nos 90 vaches Holstein dont 6 Brunes, en glaces fermières”, explique t-elle. Des Brunes ? “Cette race rustique originaire des Alpes produit un très bon lait, très riche, avec 50 à 60% de matières grasses, parfait pour l’onctuosité des glaces“, explique Karine. Grâce au robot de traite, les vaches bénéficient de tout le confort pour une traite dès qu’elles en ont besoin et envie. Et elles sont nourries avec le les aliments produits sur l’exploitation (betteraves, foin, etc.)
Saveurs en’Or, un repère !
“La marque Saveurs en’Or st un atout pour nos clients et c’est aussi une reconnaissance de la provenance locale de notre lait. Nous profitons aussi d’opérations de communication communes à l’ARVD et à Saveurs en’Or dans des établissements scolaires, poursuit Karine. Expliquer aux plus jeunes le fonctionnement d’une ferme laitière et la fabrication de nos glaces, faire partie d’une marque considérée comme un repère, c’est important”, explique la productrice, qui propose également ses glaces dans certaines cantines scolaires.
Un savoir-faire artisanal
Dans l’atelier, on travaille depuis tôt le matin. Emilie, la salariée, assiste Karine dans la réalisation de différentes glaces : vanille, café, rhum raisin, etc. mais aussi des bâtonnets et des barres glacées. Pour les ingrédients principaux, c’est évidemment du bon lait d’ici, du sucre Beghin-Say, des jaunes d’oeufs. Il faut compter 1,5 à 2 litres de lait pour produire 1 litre de crème glacée. Karine travaille avec AgriGlaces (Aisne) pour la composition de ses recettes, avec de vraies purées de fruits, de vrais morceaux de biscuits ou de chocolat. « Après la réalisation des mélanges vient la pasteurisation, le turbinage qui va faire naître la crème glacée puis le refroidissement à -18°C. » Et ici, par d’air ajouté pour faire du poids, que de l’authentique. 900 g de matière dans un bac d’1 litre !
80 recettes de glaces et de sorbets
Karine fabriquent des glaces aux parfums classiques et incontournables (vanille de Madagascar, chocolat noir, pain d’épices, spéculoos, café, pistache, citron, framboise, fraise, cassis, etc) mais elle propose aussi des versions beaucoup plus originales ! On a repéré les sorbets betteraves rouges et les glaces foie gras, roquefort, camembert poire et maroilles ! Top pour l’apéritif.
Mais ce que Karine aime le plus, ce sont les gâteaux glacés et les créations : bûches, tartes, entremets, omelette norvégienne, vacherins ou bûchettes. Elle s’en donne à coeur joie pour créer des glaces aussi belles que bonnes, avec des décors absolument étonnants et sur-mesure.
Le petit plus des glaces fermières ? « Leur onctuosité et leur goût ! Tous mes clients me disent qu’une fois qu’ils ont goûté mes glaces, ils ne savent plus manger autre chose » On parie que vous ferez pareil ?
Où les trouver ?
A la ferme directement : SCEA du Haut des Vignes, 146 rue de l’église, 62140 Vacqueriette-Erquières, 07 50 87 79 00 ou. 06 24 26 47 43. Contact : haut-des-vignes.gaec@orange.fr et aussi sur Facebook Magasin ouvert le mercredi et le samedi de 14h à 16h30.
A La Vallée de Vaches à Magnicourt-en-Comté, au Magasin Au Pré de la Baie à Berck-sur-Mer, à la Ferme de la Vallée du Puits à Villers-l’Hôpital, à la Maison Gervois traiteur à Hesdin, chez Prise Direct’ à Cucq,
