Pas de Réveillon sans les traditionnelles volailles de fête, la dinde et le chapon, de Licques évidemment ! A l’occasion du retour de la Fête de la Dinde les 10 et 11 décembre prochains, Carine Marchand Saint Maxent, la directrice de Licques Volailles, nous a accordé un entretien. Tous les produits de Licques Volailles sont marqués Saveurs en’Or.
Comment se portent la filière et la Coopérative ?
Bien. Licques Volailles reste une petite entreprise agile qui a su s’adapter aux difficultés rencontrées ces deux dernières années. Nous comptons 70 salariés sur nos deux structures, l’abattoir et l’usine. Nous sommes en croissance de +7% en moyenne chaque année et nous avons bien traversé la crise du Covid.
La coopérative existe depuis 1980 et elle compte actuellement 80 éleveurs. Le renouvellement se fait. C’est 80% de transmission familiale. Devenir éleveur de volaille de Licques demande un certain investissement pour des bâtiments qui répondent au cahier des charges, qui est strict.
Les “Secrets de Volaille” ont-ils rencontré leur public ?
Oui complètement. La nouvelle usine de préparation des plats cuisinés (élaborés, charcuteries et panés : nuggets & cordons bleus) a été créée en 2019. La création des panés est née du constat que les habitants de la région Hauts-de-France comptent parmi les plus grands consommateurs de ce type de produits et qu’en tant que volaillers, nous avons un rôle à jouer dans l’élaboration de produits sains et de qualité. Nous avons élaboré un cordon bleu avec 90% de viande et des nuggets Clean Label, marqués Saveurs d’Or. La gamme est distribuée dans toutes les grandes surfaces et via des grossistes, ce qui fait que l’on peut retrouver les panés aussi bien dans des boucheries que dans des cuisines scolaires. Nous exportons au-delà des Hauts-de-France.
Qu’est-ce qui fait la qualité des volailles de Licques ?
Les dindes fermières de Licques sont élevées dans des bâtiments de petites tailles ( 400 m² maxi) à la lumière naturelle. La densité dans un bâtiment est de 6 dindes ou 10 poulets par m². Elles sont nourries avec une alimentation 100% végétale et elles sont abattues au minimum à 140 jours. Ceci permettant d’obtenir une viande d’une maturité exceptionnelle. Nous avons obtenu le label rouge pour la dinde en 1979, en 1987 pour le poulet, en 1985 pour les chapons et en 1987 pour les poulardes.
Quels sont les incontournables pour les fêtes ?
La dinde fermière, le chapon, la poularde, la pintade et la pintade chaponnée, élevées uniquement pour les fêtes ! Une dinde, c’est 150 jours d’élevage. La campagne d’abattage 2022 a commencé et les volailles seront disponibles début décembre. Oui, les prix au kg ont augmenté de 1,5 à 2 euros en raison de la hausse du coût de l’aliment, mais comme pour de nombreux produits alimentaires.
La Fête de la dinde est de retour, quel est le programme ?
C’est un rendez-vous incontournable depuis plus de 50 ans pour les amoureux des fêtes du terroir et de la volaille de Licques. Elle marque le démarrage des festivités de fin d’année ! Pour toute notre famille, c’est un événement majeur de rencontres, de convivialité et de joie. La Confrérie de la Dinde de Licques entretient la tradition et fera découvrir notre gamme tout au long du défilé de la Grand’Place à l’Abbatiale. Au programme : deux jours de fête avec le marché de Noël des produits régionaux , des initiations culinaires avec le chef Benoît Flahaut de L’Académie Nationale de Cuisine, des dégustations et des repas dansants ! Vous retrouverez la fameuse potée licquoise en dégustation gratuite, des intronisations de la Confrérie, oui c’est une grande fierté de perpétuer cet événement du terroir, qui fait partie des 100 plus belles fêtes de France.
Amènerez-vous une dinde à l’Elysée ?
Oui bien sûr ! C’est une tradition depuis que Guillaume Gomez, l’ancien chef des cuisines du Palais de l’Elysée, me l’avait proposé sur une boutade. Fabrice Desvignes, le chef actuel est originaire de la région et il est très sensible à la qualité de la volaille de Licques. Je serai accompagnés d’éleveurs car c’est une grande reconnaissance pour toute la profession.
- Retrouvez la boutique et des recettes sur www.licques-volailles.fr
Pour réserver votre place aux repas dansants du samedi soir et du dimanche midi, c’est ici 👇✨
https://www.licques-volailles.fr/reservation-fete-dinde
par Claire Decraene.