Charlotte d'asperges vertes, fromage frais au citron confit et poivre de Timut, salade d'herbes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 botte d’asperges vertes
400 gr de fromage frais de brebis ou de chèvre
1 botte de coriandre, botte d’aneth et 1 botte de cerfeuil ou de persil plat
1 échalote
1 citron
4 petits citrons confits (80 gr environ)
1 c.à.c de poivre de Timut concassé
Huile d’olive vierge extra
Vinaigre de Xérès
Fleur de sel et Poivre du moulin
Quelques radis roses pour le dressage
Préparation
Les asperges
Rincez les asperges à l’eau claire et épluchez la base à l’aide d’un petit couteau en enlevant seulement les petits œillets. Coupez le pied sur 0,5 cm environ.
Cuisez les asperges à la vapeur pendant 10 minutes environ. Elles doivent être tendres mais rester fermes. Laissez refroidir. Conservez une asperge pour la vinaigrette et 4 petites têtes d’asperges et coupez les autres en tronçons de la hauteur du cercle à pâtisserie que vous utiliserez ensuite pour le dressage de la charlotte (8 à 10 cm de diamètre, 5 à 8 cm de hauteur). Servez-vous du premier tronçon comme patron pour les suivants. Découpez ensuite chaque tronçon en deux dans la longueur.
Le fromage frais
Mélangez le fromage frais avec les citrons confits préalablement coupés en brunoise (petits dés réguliers), 4 CS d’huile d’olive, un peu de fleur de sel (peu car les citrons sont confits au sel), le poivre de Timut et ½ botte de cerfeuil ciselée finement.
La vinaigrette
Emulsionnez 6 CS d’huile d’olive avec le jus d’½ citron, 1 CC de vinaigre de Xérès, l’asperge verte coupée en brunoise, l’échalote ciselée finement, de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Le montage de la charlotte
Utilisez un cercle à pâtisserie en inox. Huilez l’intérieur du cercle. Disposez le cercle sur une assiette de service. Disposez les tronçons d’asperges côté plat vers l’extérieur (contre la paroi du cercle) côte à côte tout autour du cercle en veillant à bien les serrer.
Ajoutez le fromage frais assaisonné au centre de la charlotte en tassant bien sur les parois du cercle pour “souder” les asperges ensemble et dans le fond du cercle. Enlevez délicatement le cercle en maintenant les asperges. Ajoutez sur chaque charlotte quelques lamelles de radis finement émincés et une tête d’asperge coupée dans la longueur.
La salade d’herbes
Rincez les herbes et prélevez les feuilles. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, le jus d’½ citron et un peu de fleur de sel.
Le dressage
Assaisonnez la charlotte d’asperges vertes avec un peu de vinaigrette.
Servez la vinaigrette et la salade d’herbes à part.
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