Le Quasi de veau à la rencontre du Kipper
par Antoine Leprince du M Bistrot
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le Quasi :
Quasi de veau (une pièce 900 g – demandez à votre boucher de le dénerver)
1 carotte
2 échalotes
1 poireau
Thym, laurier, romarin,
Sel, mélange d’épices
Beurre (20 g)
Pour la crème de Kipper :
Kipper ou Bouffi (1 pièce)
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Persil plat
1 gousse d’ail
Poivre / Jus de citron
Pignons de pin
Pour la réalisation des pommes de terre
6 pommes de terre Bintje
Beurre au lait cru
Thym
Ail
Sel et poivre
Pour la réalisation du jus vert
Persil
Coriandre
Ail
Huile d’olive
Fleur de sel
Préparation
Pour cuire le Quasi
Colorer le Quasi
Eplucher les légumes et les couper en biseau
Suer la garniture aromatique
Cuire le veau au four à 155°C pendant 20 minutes
Pour la réalisation de la crème de Kipper
Mixer le tout dans un blender
Pour réaliser les pommes de terre
Blanchir les pommes de terre dans l’eau bouillante salée
Faire rissoler dans un beurre noisette
Pour réaliser la sauce verte
Mixer le tout au Blender
Dressage
Dresser la pomme de terre avec la crème de Kipper et les petits légumes de la garniture aromatique.
Arroser la viande avec le jus de veau, ajouter le jus vert, et quelques graines de sarrasin grillées (suggestion d’accompagnement).
Bon appétit !
© Photos : Com E(t)Clair