Le chef Camille Delcroix poursuit son voyage à la rencontre des producteurs Saveurs en’Or de la région Hauts-de-France. Direction Boulogne-sur-Helpe, au cœur verdoyant du Pays du Maroilles, pour une halte gourmande à la Ferme du Château Courbet, une exploitation emblématique qui produit du Vieux-Lille et du Maroilles.
Du lait cru et un savoir-faire fermier
Derrière les murs de briques rouges et de pierres bleues, la passion du fromage se transmet depuis quatre générations dans la famille Roseleur. Aujourd’hui, ce sont Stéphane et Jérôme, épaulés de Thibault (le fils de Stéphane) et de Camille, son épouse, qui perpétuent le savoir-faire familial. À la Ferme du Château Courbet, on fabrique du Maroilles, du Vieux-Lille, de la Boulette d’Avesnes et des flamiches au Maroilles. Tout est fait sur place : la traite, la transformation et l’affinage. « Nous avons conservé un mode de fabrication très traditionnel, fermier, avec du lait cru et entier », explique Camille Roseleur. « C’est ce qui fait notre différence et notre qualité. » Chaque semaine, entre 800 et 1000 Vieux-Lille naissent de la transformation de 15 à 20 000 litres de lait.
Des vaches à la robe grise
Ce qui surprend aussi, dans les pâturages de la Ferme du Château Courbet, c’est la robe des vaches : un doux gris-marron, plutôt inhabituel dans le tableau noir et blanc des troupeaux de Prim’Holstein. Ici, le troupeau se compose principalement de Brunes des Alpes — une race aussi élégante que robuste – et surtout d’excellentes laitières. Leur lait est plus riche en protéines et en matières grasses que celui des Prim’Holstein, ce qui le rend idéal pour la fabrication fromagère. La ferme compte aujourd’hui 120 vaches laitières, et la famille Roseleur poursuit son projet de passer à un troupeau 100 % Brunes des Alpes dans les années à venir.
« Saveurs en’Or, un gage de qualité »
Camille Roseleur : « C’est un gage de qualité. Cela montre que notre démarche est complète, de la production jusqu’à la commercialisation du fromage. Notre fromage est fait uniquement avec notre lait. »
Un caractère bien trempé
“Bon, ce Vieux-Lille… et croyez-moi, ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle le vieux puant ! Mais avant de juger, on va voir comment il est fabriqué. » Camille Delcroix se régale à saler le fromage tout juste saumuré au sel sec. “Quelle est la différence entre le Vieux-Lille et le Maroilles ?” “À la base, c’est le même lait que le Maroilles, répond Camille Roseleur, mais le Vieux-Lille est salé deux fois : une première fois dans une saumure de six heures, puis resalé à la main le lendemain. Il passe ensuite une semaine dans le sel sec, ce qui lui donne ce goût si atypique et sa texture fondante. Il est ensuite affiné une quarantaine de jours, sans rougir, mais en gagnant en crémeux et en caractère. » Un fromage de terroir, au goût affirmé, que le chef revisite dans une recette simple et terriblement gourmande.
Ferme du Château Courbet
Vente directe à la fromagerie
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La Recette de Beignet au Vieux-Lille de Camille Delcroix
