Pour Camille Delcroix et nos producteurs Catherine et Edouard de Saint-Laurent, installés à Bourecq (62), la pomme de terre est une histoire d’amour. Direction les champs pour un tour de plaine avec Edouard et un cours magistral de … frites avec Catherine !
Camille, Edouard et Catherine, c’est une longue histoire. Le chef a passé 7 ans de sa vie, à la Ferme des 3 Pommes, en logement Campus Vert, quand il travaillait encore pour Marc Meurin, au Château de Beaulieu, à Busnes. Alors quand ces trois-là se retrouvent, on sent que la complicité est intacte, surtout quand il s’agit de célébrer un produit qui incarne à lui seul l’âme du nord : la pomme de terre.
« La patate, ça me rappelle mon enfance, mes racines belges aussi du côté de la famille de ma mère… » confie Camille. La frite au gras de bœuf, c’est une institution dans le nord. Mais une bonne frite, c’est d’abord une bonne pomme de terre ! » Un clin d’œil complice à Catherine qui, avec Édouard, cultive 65 hectares de patates sur les 350 de l’exploitation. La Bintje, l’Artémis, la Mélody, la Jelly, la Séphora ou encore la Naska : autant de variétés adaptées à chaque usage, de la purée aux frites croustillantes.
Hauts-de-France, un “terroir à patates”
Catherine et Edouard de Saint-Laurent ont la patate, et ce n’est pas une simple expression ! Ils ont repris la ferme familiale en 2000. Catherine en est convaincue : « Les Hauts-de-France sont une terre à patates ! Près de deux pommes de terre françaises sur trois poussent ici. On en produit plus de 4 millions de tonnes par an et des dizaines de variétés différentes ! La région est première productrice en France, 2e au niveau européen !»
Un vrai savoir-faire, qui a poussé Catherine à bousculer les circuits traditionnels. « En voyant que les pommes de terre vendues en supermarché ne venaient pas d’ici, j’ai décidé d’aller directement voir les directeurs de magasins. » Sur la ferme, la station de lavage et de conditionnement, permet à la Ferme des 3 Pommes de fournir aujourd’hui plus de 30 grandes surfaces, garantissant une traçabilité exemplaire et une qualité labellisée « Agriculture Raisonnée » et « Saveurs en’Or ». Elle a été pionnière également dans l’installation d’un Drive Fermier en 2013.
Des frites, du gras de bœuf et une madeleine de Proust
Camille a vu ici l’exigence du métier, le respect du produit : « Quand je cuisine, j’ai besoin de savoir d’où viennent mes produits. C’est ça qui fait la différence. » Manger une bonne frite, il ne s’en lasse pas ! Dans la cuisine, la discussion est animée. On parle nettoyage, coupe, cuisson, croquant, saveurs. On échange des souvenirs de tables généreuses où la frite est bien plus qu’un accompagnement : un véritable patrimoine culinaire. Et lorsque Camille enfile son tablier pour sublimer les pommes de terre de la ferme, c’est tout un terroir qui s’exprime, celui d’une région fière de ses produits et de ceux qui les cultivent !
Les astuces de Catherine et Camille pour réussir les frites :
- Une pomme de terre d’un bon calibre : selon Catherine “la variété parfaite pour les frites c’est la Melody, la petite sœur de la Bintje”, pour son calibre et sa couleur.
- Lavez les frites à l’eau chaude une fois qu’elles sont coupées afin d’enlever l’excès d’amidon. Sinon la frite s’oxyde.
- Ne pas oublier de bien les éponger après les avoir lavées !
- Les cuire dans du gras de bœuf : pour le petit goût prononcé que cela apporte.
- Deux cuissons : pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
- Et la sauce ? : une mayonnaise moutardée maison !
=> Number 1 ! La région des Hauts-de-France est la première région productrice de pommes de terre en France, la deuxième en Europe.
QUIZZ PATATES
Combien existe t-il de variétés de pommes de terre dans le monde (+ de 5 000)
Combien y a t-il de baraques à frites dans le monde ? (+ de 1 400 dont plus de la moitié dans la région Hauts-de-France !)
Combien mesure la plus grande frite du monde ? (24,5 cm)
Combien pèse le plus grand cornet de frites du monde (6200 kg, 2013 à Hazebrouck)
Combien de kg de frites sont produits par jour dans les Hauts-de-France ? (1 tonne)
Combien de kg de pommes de terre chaque Français consomme-t-il par an ? (Environ 50 kg)
Combien de kg de frites consomment t-on dans le monde chaque seconde (350 kg)
