Elle était, paraît-il, le fromage préféré du Général de Gaulle. La mimolette est l’un de nos fleurons fromagers des Hauts-de-France, que Saveurs en’Or est fier de compter parmi ses produits !
Un peu d’histoire…
Dite aussi « boule de Lille » ou « vieux Lille », la mimolette est appelée à tort « hollande » ou « vieux hollande », alors que c’est un fromage français mais dont l’histoire est liée à ce pays voisin. Alors que la France est en guerre avec la Hollande au 17e siècle, Colbert interdit l’importation du fromage de Hollande. Les Hollandais le fabriquaient uniquement pour l’export, lui préférant le gouda et l’edam. Ils l’appelaient le ‘commissie kasse’ : le fromage à la commission. On pense qu’il était coloré (au rocou, un colorant végétal d’origine naturelle) pour marquer cette destination, la couleur orange symbolisant l’origine hollandaise. Pour pallier le manque de fromage hollandais, les fromagers créent la « mimolette », dont le nom, né des caractéristiques de cette pâte pressée “mi-molle, mi-dure”, s’imposera après la Seconde Guerre mondiale. D’ailleurs, la mimolette est dénommée selon son temps d’affinage (de 3 à 24 mois). Une mimolette est dite « jeune » lorsqu’elle a 3 mois d’affinage ; « demi-vieille » lorsqu’elle a 6 mois d’affinage ; « vieille » lorsqu’elle a 12 mois d’affinage et « extra-vieille » lorsqu’elle a 18 à 24 mois d’affinage.
Son nom est né des caractéristiques de cette pâte pressée “mi-molle, mi-dure” !
Losfeld, la tradition de l’affinage
Depuis plus de 150 ans, chez la famille Losfeld, on est affineur de mimolettes de père en fils. La Reine du Nord, une jolie vache orange couronnée est devenue l‘étendard de cette entreprise, labellisée Saveurs en’Or. Mais ce que l’on sait moins, c’est que l’affinage de centaine de milliers de fromages se passe à Roubaix, au coeur d’anciennes caves textiles.
César-Yves Losfeld, directeur, raconte l’histoire familiale : “Mes arrières-grands-parents se lancent dans l’affinage de Maroilles et de Vieux Lille à la fin du XIXe siècle. Ils affinaient chez eux, à Mouvaux, dans la cave où passait un petit ruisseau, l’Espierre, offrant une humidité satisfaisante. Puis ils les vendaient au porte-à-porte aux bourgeois de Roubaix et de Tourcoing. Madame, Sophie-Adélaïde, plus cultivée que son mari, ouvrier dans une brasserie, avait le sens du commerce.” Rapidement, l’entreprise prend son essor, alliant affinage et négoce dès l’entre-deux-guerres. La deuxième génération se spécialise dans l’affinage de mimolettes.
Au début des années 70, la famille fait l’acquisition à Roubaix, rue du Luxembourg, des anciennes filatures Cordonnier pour développer son activité commerciale et d’affinage. “Il fallait des locaux où les conditions de température soient les plus stables possibles. Ces murs de plus de 1 mètre d’épaisseur au niveau des fondations assurent toute l’année une température de 12 à 14°C et une hygrométrie à 90% d’humidité. Les murs en briques jouent le rôle de régulateurs.”
Avec un maillet, les affineurs sonnent les fromages à la recherche d’éventuelles irrégularités. Ils sont brossés une fois par mois pour éviter l’excès de grignotage de la croûte par les « cirons » (acariens de taille microscopique) qui apportent des arômes spécifiques aux fromages.
Le lait utilisé pour fabriquer ces mimolettes provient de l’Avesnois, ce qui leur permet de prétendre à la marque Saveurs en’Or !
Sur les planches en sapin brut, chaque fromage est retourné et brossé toutes les 3 semaines. Chaque étagère accueille 126 fromages sur un rayon, 2 000 sur toute une longueur de cave. Une étiquette identifie l’emplacement, le fournisseur, le nombre de pièces, le numéro de lot pour la tracabilité, et la catégorie (jeune, etc…). L’artisan de l’affinage, c’est un acarien, étalé sous forme de poudre. “Cette petite bestiole, appelée ciron – ou artisan en Auvergne – s’attaque aux champignons se développant sur la croûte du fromage et tente aussi d’y pénétrer. C’est pourquoi il faut la brosser…” L’acarien va créer un échange entre l’intérieur et l’extérieur du fromage, il en modifie les caractéristiques physico-chimiques. “Ce fameux petit goût noisette leur serait un peu dû”.
PRATIQUE :
Pour en savoir plus : Losfeld, https://cesarlosfeld.fr , https://www.lareinedunord.fr
Texte et photos : Claire Decraene