Volaille fermière de Licques, butternut, marrons et clémentines de corse & Cromesquis des cuisses
Ingrédients pour 4 personnes
400 gr de flétan fumé
2 pommes de terre à chair ferme
1 oignon rouge
1 citron non traité
½ botte d’estragon frais
50 gr de beurre demi-sel
5 cl de crème liquide
50 gr de sucre blanc
100 gr de vinaigre blanc
200 gr d’eau
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Préparation
Volaille
Cuire la volaille de licques sur le coffre ( les deux filets encore sur l’os)
Colorer toutes les faces dans une poêle, à l’huile.
Ajouter une bonne cuillère de beurre, du thym, de l’ail et arroser la volaille
Enfourner 5 minutes à 180°C
La retirer, l’arroser à nouveau et la remettre à cuire 5 minutes
La sortir, l’arroser une dernière fois et la laisser reposer hors du feu, en l’enlevant de la poêle
Avant de servir la volaille, la passer deux minutes au four pour la réchauffer
La garniture
Réaliser une brunoise de butternut, clémentines et marrons confits
Faire sauter à l’huile rapidement la brunoise de butternut, réserver le tout ensemble
Réaliser une crème de butternut : détailler le reste de butternut en morceaux. Le placer dans une
casserole, y ajouter de l’eau à hauteur, et une cuillère de beurre. Assaisonner. Laisser cuire jusqu’à
réduction complète de l’eau
Ajouter de la crème liquide à hauteur, puis laisser réduire
Mixer la préparation, y ajouter un peu de beurre et crème selon consistance (nous cherchons ici une
consistance de purée lisse). Nous pouvons y ajouter quelques zestes de clémentines, pour un peu de
fraîcheur
Réaliser des segments de clémentines, ou éplucher une Clémentine et conserver la chaire en «barquette »
La sauce
Réaliser une sauce blanquette :
Récupérer les carcasses de volaille non utilisées, placer dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur
et une garniture aromatique ( carotte, ail, oignons, poireaux, thym)
Laisser cuire un bon 30 minutes à petite ébullition.
Filtrer, puis réduire de moitié
Ajouter de la crème liquide et réduire jusqu’à consistance nappante
Monter cette sauce avec une cuillère à soupe de beurre pour la rendre brillante et gourmande. Rectifier l’assaisonnement
Le cromesquis
Faire confire les cuisses de volaille dans de l’huile ou au mieux dans de la graisse de canard
Effilocher la chaire, la hacher grossièrement
Y ajouter de l’échalote ciselée, quelques zestes de clémentine, du sel, du poivre
Former des boules de la taille de votre choix (je conseille la taille d’une balle de pingpong)
Paner à l’anglaise : farine, puis œuf entier battu, puis chapelure fine
Frire au moment du dressage
Le dressage :
Former une ligne de mélange marrons, clémentine et butternut sauté.
Placer le joli morceau de blanc de volaille sur le dessus
Mettre des points de purée dans l’assiette, ou selon vos inspirations.
Plonger les cromesquis jusqu’à coloration
Servir la sauce en saucière
Pour un peu plus de « festif », nous pouvons rajouter un peu de truffe blanche ou noire hachée dans la
sauce.
