Lapin mijoté au cidre, purée de céleri, tartare de céleri et pomme verte

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 céleri rave

1 pomme verte

2 branches de céleri

1 échalote

4 cuisses de lapin

50 gr de beurre demi-sel

10 cL de lait entier

50 cL de cidre brut fermier

1 CS de maïzena

Huile d’olive, Noix de muscade, Fleur de sel, Poivre du moulin

Préparation

La purée de céleri

Epluchez le céleri et coupez-le en gros cubes. Faites cuire le céleri à l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes. Une fois tendre, égouttez le céleri et mixez-le avec 20 gr de beurre et le lait. Ajoutez un peu de noix de muscade râpée, du sel et du poivre.

La brunoise pomme-céleri

Taillez la pomme verte ainsi que les branches de céleri en brunoise (petits dés réguliers).

Ajoutez 3 CS d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.

Les cuisses de lapin

Faites chauffer le reste du beurre et un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les cuisses de lapin et l’échalote ciselée. Faites dorer la viande sur toutes ses faces. Ajoutez les feuilles des branches de céleri ciselées et déglacez avec le cidre. Assaisonnez en sel et poivre et laissez mijoter à couvert sur feu moyen une vingtaine de minutes. Au bout de 20 minutes, retirer le couvercle, enlevez la viande de la casserole. Faites réduire le jus sur feu vif, ajoutez la maïzena et laissez épaissir. Remettez la viande dans la sauce jusqu’au service.

Le dressage

Dressez la purée de céleri sur une assiette. Ajoutez la cuisse de lapin et arrosez généreusement de sauce au cidre. Terminez par la brunoise pomme-céleri. Servez avec un verre de cidre brut !