La génoise à la chicorée
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Fouettez à vitesse maximale les œufs et le sucre pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange triple de volume. Ajoutez la chicorée liquide et la farine tamisée très délicatement à l’aide d’une maryse. Versez dans des petits moules à cake individuels.
Faites cuire pendant 12 à 15 minutes le temps que les génoises soient bien dorées.
Le crémeux au chocolat et praliné
Faites bouillir le lait et la crème liquide avec le pralin. Arrêtez la cuisson et laissez infuser 30 minutes au moins.
Séparez les blancs des jaunes et mélangez les jaunes avec le sucre. Faire bouillir à nouveau le mélange lait et crème avant de le verser sur le mélange jaune d’oeufs / sucre en mélangeant vivement. Remettez cette crème à chauffer sur feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirez la crème du feu et versez-la immédiatement sur le chocolat préalablement concassé. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Vous devez obtenir une crème lisse et homogène.
Versez dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir au réfrigérateur au moins 4 heures.
Le dressage
Taillez les génoises en deux dans leur épaisseur.
Sortez le crémeux chocolat du réfrigérateur et mettez-le dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Pochez des points de crémeux chocolat sur toute la surface de la première moitiée de génoise, recouvrez de la seconde moitié puis renouvelez le pochage.
Garnir de quelques billes de sucre et de pralin avant de servir.
