Une fois salé et fumé au bois de hêtre, l’aiglefin prend l’appellation Haddock. Au cours de sa préparation, celui-ci sera légèrement coloré avec du roccou (colorant végétal). Il permet de raffermir les chairs, son rôle est purement esthétique en donnant au produit cette couleur orangée. Il ne modifie en rien le goût.