Andouille de Cambrai, purée de pommes de terre à l’ail noir, pickles d’oignons doux

La purée de pommes de terre à l’ail noir

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux grossiers. Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.

Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait. Ecrasez les gousses d’ail noir et ajoutez-les dans le lait. Salez et poivrez. A l’aide d’un moulin à purée ou d’un tamis, réduisez la chair des pommes de terre en purée et mélangez avec le lait/beurre. Mélangez bien à l’aide d’un fouet pour obtenir une purée fine et homogène. Ajoutez un peu de lait selon la consistance souhaitée. Réservez au chaud.

La cuisson des andouillettes

Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Faites chauffer une poêle anti-adhésive ou une cocotte allant au four. Faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer les andouillettes dans le beurre moussant 2 à 3 minutes sur chaque face. Enfournez les andouillettes 12 à 15 minutes au four pour terminer la cuisson.

Les pickles d’oignons doux

Faites bouillir l’eau additionnée du vinaigre blanc et du sucre en poudre.

Épluchez et émincez l’oignon doux et taillez-le en pétales. Placez l’oignon dans un bocal ou un pot à confiture. Versez le mélange eau/vinaigre et sucre sur l’oignon, ajoutez 5 à 6 grains de poivre noir et laissez refroidir. Les pickles se conservent ainsi dans ce mélange au réfrigérateur pendant 3 semaines.

Le dressage

Dressez la purée de pommes de terre à l’ail noir sur une assiette. Ajoutez l’andouillette détaillée en tronçons. Terminez par quelques pickles d’oignons et le cerfeuil ciselé.