Pavé de veau, viennoise au café et jus corsé, carottes nouvelles glacées
45 minutes
15 minutes
4 personnes
Le jus de veau
Dans une sauteuse, faites revenir la viande dans un peu d’huile d’olive jusqu’à la coloration. Une fois la viande bien colorée, débarrassez et ajoutez une noix de beurre, l’oignon émincé, la carotte et le vert de poireau émincés, le thym, l’ail haché et la tomate coupée en dés (ou le concentré de tomates). Poivrez généreusement et salez très légèrement. Faites revenir sur feu vif pendant 5 minutes puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson. Remettez la viande, ajoutez de l’eau à hauteur et laissez mijoter au moins 1 heure à feu doux sans couvrir. Le jus doit réduire de moitié. Filtrez le jus, rectifiez l’assaisonnement et réservez jusqu’au service.
Les carottes glacées
Epluchez ou rincez les carottes si elles sont bio. Coupez-les en tronçons réguliers et mettez-les dans une petite casserole avec un fond d’eau et une noix de beurre. Assaisonnez en sel et poivre. Laissez mijoter pendant 10 minutes le temps que les carottes soient tendres mais encore fermes.
La viennoise au café et la cuisson du veau
Sortez le beurre du frigo 1 heure avant pour qu’il soit pommade. Mélangez-le avec la chapelure de pain, le parmesan râpé, la poudre de noisettes et le piment d’Espelette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Disposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur et réservez-là au congélateur pendant environ 15 min pour qu’elle durcisse.
Découpez des rectangles de viennoise de la taille des pavés de veau. Préchauffez votre four à 190°C (mode grill). Faites chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle sur feu vif et faites griller les pavés de veau 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez en sel et poivre. Retirez de la poêle et disposez dans un plat allant au four. Ajoutez un rectangle de viennoise sur chaque pavé et enfournez 5 minutes le temps que la viennoise soit gratinée.
Le dressage
Dressez les pavés de veau avec quelques carottes glacées. Émincez l’oignon cébette et parsemez-en sur les carottes. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminez par une belle cuillère de jus de veau et servez le reste en saucière.
Les ingrédients
- 4 pavés de veau
- 200 gr de parures de veau (à demander à votre boucher pour réaliser le jus)
- 1 botte de carottes nouvelles
1 échalote - 1 citron
- 1 oignon cébette pour le dressage
- Garniture aromatique pour le jus: 1 carotte / 1 vert de poireau / 1 oignon/ 1 gousse d’ail hachée / 1 branche de céleri / 1 branche
de thym / 1 CC de concentré de tomates ou 1 petite tomate / 10 cL de vin blanc - 2 noix de beurre + 75 gr de beurre doux (pour la viennoise)
- 25 gr de parmesan Parmigiano Reggiano râpé
- Huile d’olive vierge extra
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 50 gr de chapelure de pain
- 50 gr de poudre de noisettes
- 25 gr de café moulu
- 2 pincées de piment d’Espelette
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