Andouille de Cambrai, purée de pommes de terre à l'ail noir, pickles d’oignons doux
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de pommes de terre à chair farineuse (Agria/Bintje)
4 gousses d’ail noir
1 oignon doux
½ botte de cerfeuil 4 andouillettes de Cambrai
40 gr de beurre demi-sel
25 cL de lait entier
100 gr de vinaigre blanc
50 gr de sucre en poudre
200 gr d’eau
Grains de poivre noir & Fleur de sel
Poivre du moulin & Huile d’olive
Préparation
La purée de pommes de terre à l’ail noir
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux grossiers. Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 15 minutes environ jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait. Ecrasez les gousses d’ail noir et ajoutez-les dans le lait. Salez et poivrez. A l’aide d’un moulin à purée ou d’un tamis, réduisez la chair des pommes de terre en purée et mélangez avec le lait/beurre. Mélangez bien à l’aide d’un fouet pour obtenir une purée fine et homogène. Ajoutez un peu de lait selon la consistance souhaitée. Réservez au chaud.
La cuisson des andouillettes
Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive ou une cocotte allant au four. Faites fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer les andouillettes dans le beurre moussant 2 à 3 minutes sur chaque face. Enfournez les andouillettes 12 à 15 minutes au four pour terminer la cuisson.
Les pickles d’oignons doux
Faites bouillir l’eau additionnée du vinaigre blanc et du sucre en poudre.
Épluchez et émincez l’oignon doux et taillez-le en pétales. Placez l’oignon dans un bocal ou un pot à confiture. Versez le mélange eau/vinaigre et sucre sur l’oignon, ajoutez 5 à 6 grains de poivre noir et laissez refroidir. Les pickles se conservent ainsi dans ce mélange au réfrigérateur pendant 3 semaines.
Le dressage
Dressez la purée de pommes de terre à l’ail noir sur une assiette. Ajoutez l’andouillette détaillée en tronçons. Terminez par quelques pickles d’oignons et le cerfeuil ciselé.
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